五香卷

别名：五香鸡卷

类别：食品

芗城五香卷是福建省漳州市芗城区的传统家常与宴席兼备的油炸食品，以本地特有的薄韧豆腐皮为外衣，包裹以新鲜土猪五花肉、漳州平原出产的脆嫩荸荠为主料的馅料，经特定油炸工序制成，是芗城人逢年过节、婚丧嫁娶、乔迁开业等各类重要场合的必备冷盘或配餐小食。

产地概况

芗城区地处九龙江下游漳州平原核心区，土壤肥沃，气候温暖湿润，本地种植的荸荠个头饱满、水分充足、甜脆无渣，是馅料提鲜解腻的关键食材；

同时拥有成熟的黄豆种植与豆腐皮制作历史，薄如蝉翼、韧性极强的豆腐皮为外衣提供了独特口感保障，作为明清以来的漳州府城驻地，本地餐饮融合闽南各地技法后形成了独特的五香卷制作方式。

主要特点

芗城五香卷的核心特点集中在外皮与内馅的搭配上，外衣使用新鲜现制的圆弧形豆腐皮，无需拼接直接包裹；

内馅荸荠占比高，一般可达三分之一以上，猪肉以三肥七瘦的本地土猪五花肉为主，搭配少量胡萝卜丝、葱头酥、虾仁干或海米，调味用本地调配的五香面、酱油、白糖、料酒等，炸制后外层金黄酥脆，内层湿润多汁、口感层次分明。

由来与传承

芗城五香卷的具体起源时间暂无可靠文献记载，但作为闽南炸制卷类食品的代表，其制作技法脱胎于更早的闽南民间炸食，经漳州府城居民不断改良后，逐渐形成以高占比荸荠、薄韧豆腐皮为核心的本地特色，在芗城及周边龙文、长泰等地传承已久，是当地民俗饮食文化的重要组成部分。

制作工艺

制作芗城五香卷需先处理馅料，将三肥七瘦的本地土猪五花肉切成细条状，荸荠洗净削皮后也切成细条状或小粒状，胡萝卜切丝后挤去部分水分，葱头切小粒炸成酥软微黄的葱头酥，海米或虾仁干提前用温水泡发后切碎，将所有食材混合，加入适量五香面、酿造酱油、白糖、料酒、少许淀粉搅拌均匀腌制半小时左右；

取新鲜豆腐皮，切成合适大小的方块，在边缘刷上一层稀淀粉糊，放入适量馅料卷成直径约3厘米的长条，两端用淀粉糊封口；

锅中倒入足量花生油，油温烧至六成热时下入卷好的五香卷生坯，中小火炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油后放凉，食用前可根据需要切段复炸或直接食用。

地方文化

在芗城区，五香卷是各类重要场合的标配食品，春节期间家家户户都会提前炸制好一批，作为冷盘招待拜年的客人；

婚丧嫁娶的宴席上，五香卷也是第一道上桌的冷菜之一，寓意生活红红火火、圆圆满满；

日常家庭聚餐或朋友小聚时，五香卷常被切成段搭配甜辣酱、蒜蓉酱或番茄酱食用，是深受各年龄段人群喜爱的配酒、配粥或下午茶小食。

选购建议

购买芗城五香卷生坯或成品，可前往芗城区的传统菜市场，如前锋市场、延安北市场、新华西市场等，这些市场内的手工卷制摊位制作的五香卷一般食材新鲜、调味地道；

也可前往芗城区的老字号餐饮店或传统小吃店购买，部分店铺还提供真空包装服务，方便携带或邮寄；

购买时需注意观察生坯的豆腐皮是否完整、有无破损，成品的颜色是否均匀金黄、有无焦糊现象。

保存方法

芗城五香卷生坯可放入保鲜袋中密封，置于冰箱冷冻室保存，保质期约为1个月，食用前无需解冻，直接下锅炸制即可；

炸好的成品放凉后，可放入保鲜袋中密封，置于冰箱冷藏室保存，保质期约为2天，食用前可放入烤箱中低温烤至外皮恢复酥脆，或用热油复炸30秒左右；

需注意避免将生坯与成品混放，防止交叉污染。

风味口感

芗城五香卷刚炸好放凉至微温时口感最佳，外层薄韧的豆腐皮经油炸后变得金黄酥脆，轻轻咬开有轻微的咔嚓声，内层馅料湿润多汁，土猪五花肉的油脂香与海米的鲜香味、葱头酥的焦香融合在一起，高占比的脆嫩荸荠中和了油腻感，还带来一丝清甜，五香面的香气醇厚不冲，整体咸甜适中、口感层次丰富。

营养与食用特点

芗城五香卷的主要食材为猪肉、荸荠、豆腐皮，猪肉富含优质蛋白质、脂肪、维生素B族及铁、锌等矿物质，荸荠含有丰富的膳食纤维、维生素C、钾元素及多种氨基酸，豆腐皮则是植物蛋白的优质来源，还含有不饱和脂肪酸、钙、镁等营养成分，整体营养较为均衡，但因经过油炸工序，热量较高，食用时需注意控制量。

常见吃法

芗城五香卷最常见的吃法是放凉至微温后直接切段食用，也可搭配甜辣酱、蒜蓉酱、番茄酱、沙茶酱等本地或其他地区的酱料蘸食；

部分家庭会将炸好的五香卷切成片，与蒜苗、青椒、胡萝卜等蔬菜一起炒制，做成炒五香卷，作为一道热菜上桌；

还可将五香卷切成小粒，加入到粥、面条、炒饭中，增加风味与口感。

适宜人群

芗城五香卷适合大多数人群食用，尤其适合喜欢酥脆口感、咸甜口味的人群；

作为植物蛋白与动物蛋白结合的食品，也适合需要补充蛋白质的人群适量食用；

因含有较多膳食纤维，对促进肠道蠕动也有一定帮助。

食用提示

芗城五香卷经过油炸工序，热量较高，肥胖人群、高血脂人群、高血压人群需注意控制食用量；

对猪肉、豆制品、海鲜等食材过敏的人群需谨慎食用；

炸制五香卷时油温不宜过高，否则容易导致外皮焦糊而内馅未熟，食用未熟的猪肉可能会引起肠胃不适。